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Cucina kaiseki

La cucina kaiseki (会席料理, kaiseki ryori) è una forma di pasto tradizionale giapponese a più portate, che secondo molti rappresenta l'espressione più alta e raffinata di tutta la cucina giapponese. Spesso servita a cena nei ryokan più lussuosi, i viaggiatori che hanno avuto la fortuna di provarla conservano per sempre dei ricordi memorabili.

Tutti i dettagli sulla cucina kaiseki

Le origini della cucina kaiseki sono molto sfumate nel tempo e risalgono a diversi secoli fa. Ciò che oggi si intende il più delle volte per stile kaiseki è un mix di tradizioni culiarie centenarie, ed in particolare della cucina di corte imperiale, della cucina dei templi buddisti, della cucina delle famiglie guerriere dei samurai, e, ultima ma non meno importante, della cucina di accompagnamento per la cerimonia del tè, quest'ultima risalente al 1500. Secondo molti è proprio la cucina della cerimonia del tè il vero progenitore dello stile kaiseki moderno, mentre tutto il resto avrebbe un'influenza si, ma minore. In realtà in giapponese esistono due diversi termini, pronunciati entrambi "kaiseki" ma che usano diversi kanji (懐石 e 会席) e indicano due tipologie di cucina leggermente diverse nella quantità e nell'ordine con cui le pietanze sono servite. Neanche i giapponesi spesso saprebbero spiegarvi bene la differenza fra queste due cucine kaiseki. Senza scendere troppo nei dettagli, i piatti sono preparati utilizzando generalmente tecniche comuni della cucina giapponese. Tuttavia, la cucina kaiseki non è riassumibile in questo o quel piatto, è più una filosofia che guida la composizione dei piatti da parte degli chef. Questi hanno una certa libertà di scegliere gli ingredienti e le composizioni, cercando di mettere in risalto, oltre al proprio stile personale, le prelibatezze della regione e della stagione in cui si trovano. La filosofia della cucina kaiseki è infatti riassumibile in pochi e semplici principi: 1) utilizzare ingredienti freschi e di stagione, 2) utilizzare condimenti molto semplici per far risaltare tutto il gusto degli ingredienti principali, e 3) presentare il tutto con estrema cura ed eleganza.
kaiseki course
Un tipico pranzo o cena in stile kaiseki prevede molte pietanze servite in piccole porzioni, anche fino a 15 piatti diversi. Il pasto si apre generalmente con lo shokuzen-shu, un piccolo bicchiere di alcol locale. Dopo di ciò arrivano generalmente più antipasti, almeno un piatto di sashimi (mukōzuke), nonchè uno o più piatti principali a base di carne o pesce e con l'aggiunzione di verdure, cucinati con tecniche di cottura differenti. Potrebbe venire servita una portata cotta bollita, una cotta alla griglia, una cotta a fuoco lento, una cotta al vapore, una cotta direttamente al tavolo in hot pot, oppure delle fritture in tempura. A seconda del menù che avete scelto potrebbero essere servite anche tutte o quasi queste tipologie di piatto. In molti casi viene anche servito (talvolta all'inizio, talvolta alla fine del pasto prima del dessert)il tipico set giapponese shokuji, composto da una ciotola di riso, una ciotola di zuppa di miso e un piattino di sottaceti (tsukemono). La cena si conclude generalmente con il mizugashi, una portata dolce che potrebbe essere un gelato, un sorbetto, o della frutta di stagione.
kaiseki dessert mizugashi una composizione di dolci e frutta servita come mizugashi al termine di una cena kaiseki
Oltre alla bontà dei piatti, ciò che colpisce nel visitatore dall'estero che per la prima volta si trova davanti a questo tipo di cucina, è la bellezza dei piatti. L'aspetto viene curato in ogni minimo particolare, dalla disposizione dei cibi sul piatto, alla disposizione dei piatti sul tavolo. È veramente uno spettacolo anche solo guardare i piatti sul tavolo. Non a caso, è buona consuetudine, prima di iniziare a mangiare, di prendersi qualche secondo pe ammirare e apprezzare la presentazione elaborata dallo chef e il profumo del cibo.
kaiseki dish

Dove mangiare in stile kaiseki in Giappone

Il luogo numero uno per eccellenza per un visitatore dall'estero dove provare una cena in stile kaiseki sono i ryokan. Di solito, la magia del ryokan, e magari anche delle terme annesse, unita alla magia dl cibo in stile kaiseki lascia il tipico turista straniero con dei ricordi indelebili e magici di cui non riuscirà più a liberarsi, che gli faranno venire voglia di tornare in Giappone il prima possibile una volta tornato al proprio paese. Molti ryokan offrono pacchetti di mezza pensione, in cui è inclusa una colazione in stile tradizionale e appunto una cena in stile kaiseki. La pensione completa invece è poco diffusa. I ryokan sono anche uno dei luoghi paradossalmente più economici dove provare la cucina kaiseki, a partire da 10-15 mila yen a persona includendo anche la stanza e il resto.
kaiseki in ryokan una portata di cucina kaiseki in un ryokan
Un'altro luogo dove provare la cucina kaiseki sono dei piccoli ristoranti, noti come ryōtei (料亭). Per una cena in questi ristornati preparatevi a spendere da un minimo di 5 mila yen a testa a 30 o 40 mila yen per i ristoranti più lussuosi. Potrete trovare questi ristoranti in tutte le principali città del Giappone. Tra tutte le città, Kyoto è la più famosa per i ristoranti di cucina kaiseki, vuoi perchè per molti secoli è stata la dimora della corte imperiale e della nobiltà, vuoi perchè, molto più banalmente, i turisti in visita a Kyoto sono più propensi a cercare questo tipo di esperienze legate alla tradizione. Su questo sito puoi prenotare e acquistare online un pranzo o una cena da Honke Tankuma Honten, ristorante stellato Michelin di cucina kaiseki in centro a Kyoto.
kaiseki chef ryotei uno chef all'opera
kaiseki course

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